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日本刀具品牌

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第一篇日本刀具品牌:日本厨刀品牌指南|日本厨房刀具_手工&半手工_什么值得买


这篇内容其实比机制量产品牌难写很多,有诸多原因,在一开始我还是声明一下此贴普及知识为主,这些链接,方便大家自己海淘,也会尽可能规避一些产品,当然有的牌子名气太大规避不了,我还是会客观的说说。
首先定义“手工”——可以认为,加工环节中,有一定比例人工参与加工,借助手动器械或者电动器械的,在成型和精度上,与人工的经验技术相关联较强的,都称之为手工,制刀程序每把刀具独立操作而非流水线操作。刀具制作上很重要的一点在于“热处理”是否手工完成而非批量热处理后切割打磨。
以上“电动器械”包括——气锤,砂带机,砂轮机,切割机等,但不包括CNC机床。
简单的说——类似电子产品,富士康那种手动装配但仍是流水线标准件的,我们仍然说IPHONE他是机制产品,因为这个过程中谁装出来成型精度不会改变,和机器人装配一样。手工与否的关键在于他的加工流程以及“人”的因素起到的作用是否对完工度影响很大。
言归正传,开篇我们来说一下日本四大手工——正本,有次,堺孝行和木屋。关于为什么是这四大不是其他四大,相信我,任何一个第五品牌都不够分量排在这四个前面,下面我会详细说说每个品牌。
正本总本店/筑底正本(全手工)
正本厨刀
正本的创立
MASAMOTO/正本,凡是职业寿司师傅,无人不知无人不晓,俗话都说“关东正本,关西有次”。正本的历史还算比较长的,这里有必要讲一下。正式发扬光大正本这个牌子是"平野吉造"这人,早年他在松沢巳之助手下当学徒,时令正好是江户时代过度到明治时代,也就是大家熟知的“废刀令”盛行的时候,除了拔刀斋和政府的兵役们可以带刀,普通民众和武士阶层都被禁止带刀,这也是整个日本传统刀具行业从“武士刀”大量转行到“包丁”制作的阶段。平野吉造的很巧抓住了这个阶段,继承师业,把正本品牌壮大起来,成为关东第一包丁品牌。
关于一代目“松沢巳之助”如何创立这个牌子不得而知,可以肯定的是,正本主要就是“平野”家族一直在传承的,根据日本惯有的“传长不传幼”的规矩(看过《寿司之神》就懂),长男继承家业,称之为“宗家”,而次男等就没有继承资格,要么跟着长男干,要么自己创品牌,称之为“分家”,这一点后面会反复提到。特别强调分家不代表分店,分家是独立品牌,也就是日本株式会社也是独立的。
正本的传承:
平野吉造 (二代目正本,平野家一代,可以看做祖师爷)
長男:佐吉
次男:惣吉(分家后创立“浅草仲見世 正本”,后来改名)
三男:平吉(分家后创立“熱海 正本”,后来倒闭)
上面是第一次分家,其他两个正本都目前不在了,所以不详细说了。然后是:
平野佐吉(三代目正本,平野家二代目,可以看做爷爷)
長男:正吉 (继承“正本”独立品牌,目前为“正本总本店”)次男:秀吉 (创立“筑地正本”品牌,目前为“筑地正本”) 这是最重要的一次分家,也是正本目前市场上比较容易混淆的2个品牌。佐吉当时确实在筑地已经开店(叫「魚がし店」),当时并不叫筑地正本(筑地是日本最大的鱼市场,这也是为什么顶级的寿司餐厅都在东京的原因),佐吉应该是喜欢次男胜于长男,虽然让长男继承了“正本”袭名,但是不仅把筑地的店铺留给了次男,而且在次男秀吉参二战回来后(竟然没死...),出资给秀吉开了公司,独立创造了“筑地正本”株式会社。从这个时候开始,正本分成两家。
四代目正本分家:
正本总本店 一代目 平野正吉(大哥)
筑地正本 一代目 平野秀吉(二弟)
五代目正本延续(也就是现在的正本掌门人):
正本总本店 二代目 平野正浩(大哥的长男)
筑地正本 二代目 平野操(二弟的长男)
跳过正本历史介绍的直接看这里:
为什么要浪费笔墨写这些,因为前面提到了很重要的一点——分家不是分店,一旦分家,品牌虽然有着一些关系,但是质量和产品就完全是两码事了,我们直接来说正本现在的产品:
筑地正本实体店
筑地正本:
目前就驻扎在筑地市场,分店我没看到但是不排除有,不做网络化经销,市场占有率其实不大,但是有着固定的客户群和旅游人士消费,店铺运营是不成问题的。就实地看下来,筑地正本更多的是名头,价格偏贵(对比有次,堺孝行而言),东西品质一般,而且低端和中端产品多,高端的少,主要是处理鱼生的出刃,柳刃多,和包丁风格很多,其他牛刀,三德产品有限,严格的说,很适合职业师傅但不一定适合家庭用。用我行内高端玩家的话说——“筑地正本”没什么好收的。
筑地正本:完工度3星半,性价比3星,实用性3星。网店基本买不到,所以无产品页。
正本总本店地址
正本总本店
正本总本店:
即宗家的最正统正本,市面上80%的正本基本都是这家,很多寿司师傅也是他家买的,经营风格相对更正规化,有商社,有实体,而且分销给网络店铺,其他刃物综合店铺,所以很多刀店都可以看到。因为产量大,加上宗家品牌更正规,要强过“筑地”正本很多,产品质量也普遍高于“筑地正本”,价格倒是半斤八两,总本店也不算是便宜的,但是质量可靠,产品稳定性好,而且也有各种牛刀,三德,菜切等适合家庭使用的刀具,因此如果你一定要买正本,推荐总本店胜过筑地店。
正本总本店:完工度4星半 性价比3星半 实用度4星(正本的厨刀有很大一部分堺市加工)

Masamoto VG-10 Chef"s Knife 8.2" (21cm)

京都有次/东京有次(全手工)
上面正本我写完一看.....那么多,有次我就省略一些吧....有次的历史源远流长,自称创立于室町时代,具体说是藤原有次老先生创立于1560年左右,历史传承超过450年,日本最老牌没有之一的手工包丁品牌,有次的认知度国内可能比正本略低,他目前主要销售分销商和其他刀店,有固定供应商(和正本总本店差不多),不过有次倒是商场化比较多,比如京都高岛屋。有次也是分过家的,一家是京都有次,而另一家是东京有次,即筑地店铺(1918年独立),由于历史太长具体传承我也不考究了,很多人也估计懒得看...我就直接说品牌:
京都有次
京都有次:
四条的锦市场店是总店,LZ上次正好去和他们店主闲扯淡,毕竟作为经销商,他们店铺还是很欢迎的。聊了聊他们品牌目前的情况,顺便自己买点小东西,这家店服务相当不错,去京都想买刀的千万不要错过。
扯淡内容详见视频:
高岛屋店另外京都有次也分销很多商场柜台,比如高岛屋,大丸百货都有他们的产品销售,有次也有固定经销商,虽然网店很少,但是发展一直很稳定。产品质量很好,价格和正本半斤八两。另外有次的厨刀,中高端系列一律是让堺市加工的,而且都是有名的刀匠(这个看过我以前视频的人都知道),所以完工度非常有保障。和正本总本店一样,虽然纯寿司师傅用的刀多,但是也有不少三德,菜切,牛刀的种类,家庭用户可以选择。总之仍然是站稳一线的好品牌。
京都有次:完工度4星半 性价比3星半 实用度4星(堺市代工中高端产品,实体店服务很好)
东京有次/筑地有次
东京有次/筑地有次
我对这家店不熟悉,但是根据接触过的朋友反映,东京有次目前也是让堺市做代加工,除了株式会社分家,他的具体产品没有看出比京都有次很大的差距,这一点和正本不同,东京有次倒是有网店销售,实体店铺极少,大概也就筑地一家,在乐天和亚马逊,他的产品还是比较容易搜到的,不难买,价格方面低于京都有次的实体店,性价比还行。而且京都有次和东京有次在刀具LOGO上并不避讳重名的问题,这个我一直很困惑(正本就是总本店LOGO绝对不会少),熟悉内情的人可以给我科普。
东京/筑地有次:完工度4星 性价比4星 实用度4星(同样堺市代工中高端产品,产品差距和京都不大)
乐天产品挂不了,自己可以去搜
有次 包丁
日本桥 木屋(手工/半手工)
日本桥木屋 日本桥木屋创立于1792年,刚刚结束222年的创业纪念。
与正本、有次的区别
这个品牌虽然也是日本著名老品牌,但是他和正本,有次严格的说不是一类的。区别如下:
1.木屋一开始定位也是职业料理人,但是很快转为民用品牌,因此他的主要消费群体目前是家庭主妇/厨男而非职业料理人。因此有非常非常多的家庭用厨刀或者周边产品。洋包丁种类已经超过了传统和包丁 2.木屋的实体店非常多,几乎繁华城市的市中心他都有店铺,而且百货覆盖率很高,而且非常高大上,店铺风格很像MUJI,极致简约但是又很有特色。很多商场都有他KIYA系列的厨刀卖(伊势丹尤其是必有),在日本商场可见频率不低于我们国内看到双立人或者WMF。
3.木屋的纯手工刀型不多,大都是半手工为主,机加工也有一部分,所以不能严格的说他是手工品牌,他的产品比较复杂,一句两句说不清。
4.虽然有次和正本也会卖些锅碗瓢盆,但是木屋店里的厨房器具做的别有一番风格,比他刀子卖的都好,各种小道具很受日本家庭主妇欢迎。
5.木屋虽然自己做刀,但同时也代为销售其他刀具品牌,比如他和顶级刀匠“重房作”合作过,也和关市之前介绍过的YAXELL合作过大马士革系列产品等,属于做生意非常求变的一家店铺。
6.一般正本有次这些店铺,除了日立的安来钢厂提供的青纸,白纸碳钢以外,最多也就2-3个不锈钢的钢材品种厨刀,非常守旧,碳钢刀居多。而木屋的钢材种类运用是非常多的,据我所知已经超越了堺孝行,应该算是老牌子里排第一才,VG10钢和SG2粉末钢我就不去说了,他甚至还采用日立金属的HAP粉末冶金高速钢里牌号硬度最高的HAP72做厨刀(硬度高达70HRC....),非常有创新性,对于钢材特别有追求的,可以考虑他们家的产品。
日本桥木屋的问题:
实体店很多,意味着他的成本开支很大,也就是所有同类产品,他的售价是日本厨刀里面最贵的,一把青纸2号三德刀,全日本的市场价格大概在8000-15000日元附近,木屋经常卖到2万以上。
他的刀子来源有很多厂家代加工或者独立作坊,质量层次不齐,低端的完工度很一般,包括前面说的那个HAP72的顶级粉末钢,完工度也远不如旬或者岚的机制。他的传统日式包丁完工度也就和正本,有次持平,价格还是会贵一些,所以他虽然贵未必做的更好。
他全网价格和实体店统一,意味着你不要指望在网店买到他热门产品的便宜货。要想通过代购省钱的可以洗洗睡了。老美亚马逊他的价格也算是贵的。
他在日本主打的客户群就是家庭主妇,服务很好,定期有各种售后,促销活动等,对于远在天朝的我们,这些附加价值基本都没了,因此这个牌子我虽然说了一大堆,但是推荐不推荐还是做保留。有空去日本的话,逛逛他家的店铺还是不错的,但是产品性价比真的不行。我觉得他的产品送人比较有档次,包装考究美观,自己拿来用有点浪费钱。
日本桥木屋:完工度3-4星,性价比2星,实用性5星级别(完工度视具体系列而定)

Amazon.com - Kiya New Edelweiss Hiroshi knife No.160 Series Gyut
堺孝行
堺孝行logo
讲完前面三个,肯定就是堺孝行了,无论是否避讳,这个牌子始终是不得不谈的。堺孝行是什么牌子呢?堺孝行的创立时间其实并不长,堺孝行是品牌名,公司全称是“日本青木刃物制作所”,目前的社长的爷爷才是一代目——青木孝行,现在只到三代目,比正本晚了2辈,比有次更是年轻太多,但这个牌子很强....各种意义上很强。
谈这个品牌之前,你必须了解一下日本厨刀产地的区分,日本主要刀具产地一共有三个地方:
关市——机加工之城
所有VG10大马士革机加工基本都是这里做的,旬,YAXELL,MISONO等工厂都在这里,国际品牌蜘蛛,冷钢,SOG,FK的代工点也在关市,日本乃至全亚洲最大的代工OEM产地,但是手工品牌非常稀少。
燕(三条)市——独立刀匠
新泻县的三条出名的是重房作和岩崎这些独立刀匠,三条手工产品全日本出名包括锯子,凿子,雕刻刀,剪刀等,厨刀也有一些,完工度极高,价格昂贵,但是产量低。另外藤次郎的本厂坐落于燕三条。
堺市——日本手工包丁心脏区
供应整个日本80%以上的职业料理人用刀,全手工制作所有30多家,品牌十几个,堺孝行,源泉正,醉心,幸之佑,源昭忠,堺佑助作,英等等均是堺市的独立品牌,此外正本,有次,子之日,木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线。
传统工艺士 传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人,也是手工产品的最高级别认证,行业有漆匠,木工,竹工,陶器,金工(刀具等)。而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多),平均入行年龄18-20岁,平均获得认证资格年龄55岁(也就是入行平均30年以后才有可能获得认证,时间最少的不低于20年),在职目前工作的平均年龄65岁以上,最老的池田辰男87高龄还在打刀(堺刀匠协会会长兼日本本烧纹锻厨刀第一人...),正是这样一群老师傅撑起日本手工厨刀一片天。堺传承600年历史手工锻造厨刀,加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单,顶多做学徒),所以堺的厨刀品质是全日本第一,特指手工。
关于日系厨刀锻打工艺,尤其是传统工艺士有多么厉害,可以看看这个视频,里面介绍的很全,采访对象是堺传统工艺士目前岁数最大,资格最老的池田家族灵魂人物——池田辰男(今年87岁,视频大概是10-11年的),也是全日本本烧厨刀第一人,本身也打武士刀。这视频高潮部分在后面那段肉眼看钢色判断温度.....强的不可思议。
目前池田已经很少做刀,毕竟年纪大了集中力有退步,他的顶级作品“富士山.满月”和“富士山.新月”系列本烧柳刃,我有收藏,市价老美那不会低于3500-4000刀一把。
池田 富士山.新月 白2水本烧
那回头继续说“堺孝行”,为什么这个牌子很强: 1.堺市以前的制作所都是为正本,有次这类老品牌代工为主,独立品牌很少,他们的匠人懂打刀但是不懂市场营销,青木孝行也就是堺孝行的一代目,整合了堺的很多刀匠,然后创了独立品牌,用自己的匠人打自己的品牌销售,简而言之给正本,有次做刀子的匠人,直接就在给堺孝行打刀。
堺还有一点和有次,正本不同,就是凡是中高端刀具,是什么匠人锻打的,都会刻上铭文以确保出处,这样买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。
2.堺孝行目前最新数据,14年的市场销售比例,手工厨刀销售总额是日本第一,超过了正本和有次。得益于堺孝行大面积推广网络经销和供应商经销,目前堺孝行销售国家多达十几个,GOOGLE“TAKAYUKI KINVES”可以找到全球各个网站在卖,他的和包丁种类也非常系统,比正本有次分的更细致。 3.堺孝行因为本身就是堺的品牌,而且是最大的一家,因此他的产品线覆盖了30-40%的堺市匠人,有一部分是所属他青木刃物制作所,有一部分是第三方独立的制作所(比如也给正本和有次做),因此他的厨刀尤其是中高端,品质非常的好,完工度很高。另外由于不是第三方拿货,直接制作所——商社的流程,而且关系网覆盖整个堺市,堺孝行自己又不做任何直营实体店(授权其他刃物店销售),所以成本开支比实体店大牌低,整体价位同样配置,大概比有次和正本低2-3成,因此更受入门料理职人青睐。
4.堺孝行的产品线覆盖除了传统手工日式厨刀,还包括大量的西式厨刀和中式厨刀,其中西式厨刀的比重要远大于正本和有次,主要原因还是他海外经销商很多,所以有很多系列是服务于海外经销商。
5.网上非常容易买到,前面说了,这个品牌无论国内国外,网络经销商很多,光乐天比较大的刃物店,就有不少于5家在销售,大家在乐天或者亚马逊输入“堺孝行”就可以搜到上百条的内容,欧美也有很多店卖,所以对于海购来说,他的性价比要高于正本,有次,但同时有不难买到,我个人比较推荐,所以别说我广告......

Sakai Takayuki Japanese Knife Grand Chef Kiritsuke Yanagiba Sash

6.醉心和堺孝行
又是分家的问题,堺孝行在二代目,也就是青木孝行之后,分了2家,大儿子继续继承堺孝行品牌,也就是现任社长的父亲。而次子则借着堺市的资源人脉,独立做了一个叫“醉心”也就是SUISIN这个品牌,这个牌子主打欧美市场,做的相当不错,用的也都是堺孝行的匠人(虽然传统工艺士会所属一些会社但不属于承包制,也可以接其他公司的单子),而堺孝行和醉心由于上一代的关系不恰,现在来往很少,却因为匠人有重复,所以完工度高端产品线是接近的。
海外网址参考:korin:SUISIN
另外醉心海外市场的价格很高,同款配置大概是堺孝行的1.5倍甚至更多,但因为推广的好而且有欧美一些网站的独立定制,因此他的刀子在欧美很受欢迎。我贴几把他的高端货给大家看看
当然堺孝行高端配置也不便宜...反正适合国内使用的主要是牛刀三德那些,价位2万日元以内的为考量,顶级的手工日式刀是没有顶的。
以上是日本四大手工厨刀品牌,其他的手工和半手工,均没有以上四家品牌名气响,市场占有率大,之后我大概会补充东京杉本(中华包丁亚洲TOP1),和1-2个有人提到有兴趣了解的品牌。第三篇将会详细讲述日系厨刀钢材的问题。
其他日本厨刀品牌
东京杉本——中华包丁亚洲TOP1.
亚洲中刀哪家强?台湾六协?香港陈枝记?都不是,最强的是东京杉本。这个强弱对比不要问我从何而来,可以问问职业中餐厨子只要用过杉本刀,对杉本菜刀什么评价就行了。由于不能插入图片,我简单说几句关于他的产品。
优点:
杉本中式包丁出名有几点,首先钢材,他中端型号400X系列普遍采用白纸2号芯钢,HRC60,1.0%高碳钢,也是日系碳钢的中流砥柱,所以刃钢碾压国产大部分5铬,7铬,9铬没有压力。高端OMS系列刃钢硬度有62以上,推测是青2钢或者青1(官方保密),斩切性能一流,锋利度异常持久。
杉本一直坚持全手工制造,锻打研磨一律手工完成,所以他的价格不低,除了低端CM合金系列普遍廉价,只要是碳钢系列都挺贵,但是正因为如此,手感非常好,杉本的中式刀是职业中餐师傅一致认同的“手感舒适,持久不累”,尤其木柄特别舒服,LZ自己家里也有,确实好用舒适。
杉本的型号分类非常职业化,从1号,2号,一直到7号,他对中华刀的理解甚至超过了很多中国传统品牌,对切片刀的厚度设计,宽窄处理恰到好处,文——武刀型的过度也很紧密,甚至他还有烤鸭片皮刀,这个牌子是不是服务日本中餐厨师我不知道,但确实有点不像日本的品牌。
缺点:
难保养,杉本低端CM系列呢,虽然便宜但是刃钢,厚度,只能做为切片入门,不适合高强度使用,保持性也拉不开和国产刀比如7铬以上差距。而中高端一律高碳钢,且软铁部分也不是黑打而是拉丝处理的,意味着这把刀在厨房稍微不注意保养就会生锈,对于不是职业大厨的人来说,他的刀子比较难保养。
造型非常传统,严格的说,看不出一把2000的杉本和一把200的十八子的大区别,外行分不出。你要买了装X,会很失望。
价格贵,东京杉本的价格一点不含糊,直接向正本,有次看齐,OMS顶级款3-4万一把还是乐天价。4,完工度细节粗糙,这个入手的人都懂,他的清跟经常不打磨,开刃很锋利但是夹钢线不对称,刀身拉丝也比较粗,杉本的设备可能很久没更新过,按日式几个老牌的标准,他的完工度有点像做完80%就出厂的感觉,另外他也做西式厨刀,比如牛刀,三德的完工度,很多远不如500-700的量产机制,这个是我很纳闷的。
高村作
说完了中式的杉本,我们来说西式的手工高村作,高村作其实在国内有人开始喜欢,和我也有一点关系,这个牌子其实很小,会社锻打刀子+研磨一共3-4个人,而且是老爸+儿子+学徒组合。但他们给欧美经销商OEM非常多,海外也挺受欢迎。
主要特色:
他是全日本最早专精SG2粉末钢(武生特钢粉末钢,碳含量1.2-1.5%,钼合金3%,钒合金2%,硬度63-64HRC,超耐磨高硬度钢材,也是全球最普遍的高端厨刀钢材之一)的一家刃物所,创立1945年,1982年开始研究粉末钢在厨刀上的应用,随后研发出一套手工锻打粉末钢熔接法,算是日本少有的专精“手工粉末钢”厨刀的一家。
高村作长期给欧美OEM厨刀,自己也有独立品牌,但是日本国内卖的很少,他不做任何日系厨刀,只做西式。主要就三德,牛刀,筋引和小刀。
高村作的研磨是另一大特色,按我们职业研磨圈子对他的评价,也是日系厨刀里的佼佼者,每把刀都经过上万目的研磨,原厂锋利度可以直接凌空劈断捏在手上的头发(这个丝毫不夸张),碾压旬或者藤次郎的锋利度,他是我很欣赏的把“刃钢”和“研磨”结合的很好的厂家。
完工度很高,细节不错,SG2都是通体夹钢,不像旬那种只夹钢一部分。
再说说缺点:
比较难买到,主要是欧美市场多,日本国内有售的很少。而且中高端价格都不低,主流款式200刀-400刀。
刀型大都偏薄,刃厚一般1.6-2mm,刀刃锋利高硬度的同时,也就更脆弱,新手非常不推荐,技术不好,切硬物就崩了,比VG10要难入门。
研磨方面,没有很高悟性,磨高村作是一件麻烦事,我自己的水平,磨高村锋利度可以恢复到原厂的95%左右,如果是不精通研磨的新人,你到手这把刀用钝以后,很可能再也恢复不到吹毛断发的锋利。
高村作比较极右,不喜欢中国人(其他牌子说实话都很友好),禁止所有经销商销售中国,也禁止所有代购把他的货卖中国(如果被他知道的话),这一点不知道是不是和他们社长有关系,总之高村这个牌子不太友好。

第二篇日本刀具品牌:日本顶级厨刀赏析


日本是世界第一大的刀具出口国家,国内的刀具生产商数不胜数,有名的品牌也非常之多。于是很多小伙伴迷茫了:我想买一把日本厨刀,到底该选择哪个品牌的好呢?善解人意的小编今天就来盘点一下那些知名的日本厨刀品牌,希望能够对大家有所帮助。
正本
日本国内,有句俗语:西有有次,东有正本。可以说正本的名气之大,凡是职业寿司师傅,无人不知无人不晓。正本创业当初,正值「废刀令」盛行的时候。当时,民众和武士阶层被禁止带刀,迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。正本抓住了这个机会,一举发展成为日本的顶级品牌。
正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的,即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”,曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是最受日本厨师认可的刀。
值得一提的是,由于日本惯有的“传长不传幼”的规矩,长男继承家业,称之为“宗家”,而次男等就没有继承资格,要么跟着长男干,要么自己创品牌,称之为“分家”。正本传至第三代时,长子继承了“正本”袭名,而次子则继承了正本原来在筑地的店铺,独立创造了“筑地正本”株式会社。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。从这个时候开始,正本分成两家——“正本総本店”和“筑地正本店”。二者绝不是总店和分店的关系,而是完全独立的两家店。相比之下“正本総本店”更值得推荐,市面上80%的正本基本都是这家,正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列,是最多日本名厨师采用的品牌。
有次
有次诞生于 1560 年,是日本最古老的刀具品牌。与「正本」发展历程差不多,有次也有两间各自独立的店,京都有次店和东京有次店,京都本店在锦市场里,东京有次店在筑地市场,也叫筑地有次店。与「正本」不同的是,两家有次店用同一个名号,没有区分。
有次的菜刀多用钢材制造,清爽的手感是它的魅力所在,在专业厨师中非常受欢迎。美中不足的是钢材容易生锈,很不好保养。家庭用的话可选用特殊工艺锻造的「平常一品」,将钢材部分用不锈钢覆盖,只露出刀刃,易于保养,同时又保留了钢材的锋利手感。
旬 SHUN
日本国内知名的制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。旬主要是针对海外市场,因此日本特色显得并不那么浓厚,但在日本还是有很高的知名度。“旬”的本意就是日料的核心,在最合适的季节吃最时令的食材。作为顶级厨刀,旬是在以生产刀具而闻名的日本关市通过传统手工工艺打造而成,号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”。用料方面,VG10是旬牌刀具的灵魂,日本 “武生特制钢” 之「VG10号」不锈钢材,诞生于日本越前地区,作为日本全国乃至世界范围内最优质钢材而为人们所熟知。其中V表示的是“Virgin Steel”的意思。
YAXELL
日本关市是日本的刀具之都,位于日本群岛的中心地带,其具有炼制钢材的高质量铁矿,松木炭,淡水等自然资源,以及靠近两条主要河流的地理位置。对刀匠来说,关市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是继承了这种传统技艺的典型代表。虽然历史并不悠久,规模也不算大,但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。从产品对比来看他家和旬可以做到平分秋色,“关市制刀工艺集大成者”这句话,用来定义YAXELL是最合适不过的了。
YAXELL无论从低端到高端的产品线还是任何产品线的横向功能品类均很齐全。他家有以下几个系列:从纹膳岚豪到超豪,分别对应普通VG10夹钢,37层VG10夹钢,69层VG10夹钢以及101层甚至161层SG2粉末钢夹钢,价格从便宜到贵,比“旬”略实惠,单从产品来看,完成度相当精美。拿到他的产品你总能有衷感觉到工业设计之美,扎实的做工、华丽的外观、质朴的包装,如同艺术品一样,对于新手来说是很不错的选择。
膳 ZEN
牛刀,即主厨刀,这个名字真是简单明了,就是为了处理牛肉,有意思的是,日本处处向德国看齐,但在制作牛刀时却选择了法国的主厨刀,可能正是对美食的追求导致的。
豪 GOU
嵐 Ran
紋 MON
堺孝行
「堺孝行」的创立时间其实并不长,目前才传到第三代。堺孝行是品牌名,公司全称是“日本青木刃物制作所”,虽然比之正本、有次年轻太多,但这个品牌却绝非是泛泛之辈。
堺孝行来自于日本三大刀具产区之一的堺市。堺市在刀具制作上,历史记载的有600年的历史,古代称之为“泉州”,很多堺市的匠人目前也自称“泉州职人”。传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人,也是手工产品的最高级别认证,而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多),平均入行年龄18-20岁,平均获得认证资格年龄55岁,在职目前工作的平均年龄65岁以上,已过世的刀神池田辰男,近90岁时仍在打刀。这些技艺高超的手工匠人加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单,顶多做学徒),所以堺的厨刀品质是全日本第一,特指手工。
堺市可以说是日本手工刀的核心产区,供应日本80%职业料理人的用刀。堺市以前的作坊都是为「正本」,「有次」这些品牌代工为主,独立品牌很少,匠人们只知道如何做刀,不知道如何做市场。「青木孝行」,也就是是「堺孝行」的第一代,整合了堺的很多刀匠,然后创了独立品牌,用自己的匠人做自己的品牌销售。「堺孝行」允许刀匠们在刀上打上自己的名号,买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。那些大名鼎鼎的「传统工艺士」们不再被「正本」,「有次」的阴影所遮挡,大家其乐融融,品牌也蒸蒸日上。「堺孝行」不做自己的直营店,都是代销店。
堺孝行的产品线覆盖除了传统手工日式厨刀,还包括大量的西式厨刀和中式厨刀。由于堺孝行因为本身就是堺的品牌,而且是最大的一家,因此他的产品线覆盖了30-40%的堺市匠人,产品品质相当好,完工度很高。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。另外由于不是第三方拿货,直接制作所——商社的流程,而且关系网覆盖整个堺市,堺孝行自己又不做任何直营实体店(授权其他刃物店销售),所以成本开支比实体店大牌低,整体价位同样配置,大概比有次和正本低2-3成,因此更受入门料理职人青睐。
与「正本」,「有次」一样,堺孝行传给了长男,次男自己创立了品牌,不知道是由于兄弟不合,还是显示有骨气,次男并没有用与「堺孝行」沾边的牌子,自己创立了独立品牌「醉心」(Suisin),主打欧美市场。由于所用的匠人有重复,所以醉心和堺孝行的高端产品线完工度是接近的。
堺孝行 紫電 正夫包丁
下图为堺孝行 紫電 柳刃包丁,刺身专用厨刀,净刃渡:330mm,市场售价为83407日元,约5263元人民币。
藤次郎 Tojiro
藤次郎是世界第一的复合材料刀具制造商,销量在日本排名前五,并出口全球15个国家和地区,多次获得日本以及国际大奖。藤次郎最大的特色就是极其实惠的价格,按照日本人均30万左右收入,5-6千日元一把厨刀,已经非常实惠。
藤次郎并非完美,有着非常明显的缺点,例如树脂手柄接缝经常不密封、夹钢线高低不一等,但是它的优点也是显而易见的,刀型和手感都非常正统,锋利度很高,易于保养,价格便宜,因此性价比很高。很多新人在入手日本厨刀的时候会首先考虑藤次郎。
关孙六
同样是日本贝印集团旗下的刀具品牌,主要针对日本国内市场,相对于旬来讲价格非常亲民。“孙六”是日本古代美浓国的刀匠,关孙六即是以此命名。按照切割力分类,日本的刀可以分为最上大业物、大业物、良业物、业物四个等级。关孙六在日本刀文化中算是最上大业物,即能够切透九成至整体的人体厚度的刀剑。关孙六现今仍采用古法锻造,但锋利异常,手感非常好,很适合用作入门时的第一把刀。 关兼常
日本岐阜县关市自谦仓时期以来就以制刀闻名於世,日名刀匠关兼常即传承此一传统制刀技术及风格,复以自身苦习,融合传统现代之技术,制作了闻名世界之刀款,凡用刀或蒐刀之人莫不以拥有关兼长之刀为傲,凡是刀上有"关兼长作"就是品质与实用的保证。
关兼常出刃包丁,出刃包丁就是日系的砍骨刀,不过是处理整条鱼的,可能是处理鱼最有效率的刀型,出现于江户时代的刀具名城堺市,传说中因为刀匠的龅牙而被叫做出歯庖丁,后来演变为出刃包丁。
全長:約365mm,刃部:約210mm,刃幅(刃元部):約61mm,刃厚(峰刃元部):約8.6mm,重量:約410g。刃部:日立安来鋼白紙 11層ダマスカス,硬度:60前後,口金:プラスチック,柄部:朴。市场售价:29000日元。折合人民币约:1829元。
关氏生于1925年,继承镰仓时代的传统缎刀技术,是当代颇负盛名的刀匠。其独创以七层软钦夹安来钢制作所谓"美浓传"的现代日式刀具,传统及现代格调兼备,极具尊贵感。
钢材采用安来钢,安来钢自古就是制作武士刀的高级钢材,由日立金属股份有限公司的安来工厂研究生产,日本传统刀具都使用安来钢制作。出云地区的山川中富含一种高纯度的砂铁叫攸"真砂",因水流和铁的比重不同。使砂铁矿沉甸于河流底部,这就是安来钢的原料(玉钢)。安来钢为制作日式刀具所用的碳素钢,分为白纸、黄纸、青纸等系列,这种分法是为了区分生产的梯次与顺序,用有色的贴纸贴在产品上以示区分。一般而言,安来钢各种纲材硬度相当,但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等;青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上。特别是关兼常"锻炼狞猎"和"百炼狩人匠”系列刀,其作品造型优雅,刀刃极锋利,反复锻炼的刀片留有无数的锻纹,着重切割与劈砍能力。 霞 KASUMI
霞 KASUMI,在关市诸多品牌中也许并没那么让大家感到熟悉,然而这个品牌却是关市联合刀具产业联盟的第一把交椅。创立于1917年,是日本手工厨刀的著名品牌,拥有800年制刀技艺。该公司的彩色钛厨刀在国际厨刀展会中屡获大奖,产品行销全球30余国,以做工精美、品质卓越在同行业中独树一帜,盛名远扬。
霞KASUMI 最负盛名的大马士革系列产品由全日本刀工会常务理事/日本文化厅认定刀匠---名匠25代藤原兼房日本刀锻炼道场制造,这位25代藤原兼房是日本“人间国宝”级别刀匠月山贞一的亲传弟子,而且祖上据说是天皇的御用刀匠,同时25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守护刀剑的奉纳资格。其制造的大马士革系列均为手工镜面抛光,大马士革钢的纹路虽然肉眼可见,但用手抚摸没有凸凹的感觉。这是与其他粗制滥造的大马士革刀具之间非常大的区别。
大马士革系列使用 VG10 Cobalt高碳不锈钢打造,它是专为刀具研发的。刀片硬度达到Rockwell C59 ---60;该硬度是专业厨房刀具的理想硬度,这使得霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最锋利部位能比其他刀具更耐用。手柄采用人造大理石(抗菌甲基丙烯酸树脂),手感好,易清洁,经久耐用。
具良治 GLOBAL
具良治是日本著名刀具品牌,由吉田金属工業制造,是全球第一把全不锈钢刀具。为了抓握方便,手柄部分刻上了波点图案,手感比较舒适。但具良治在日本算不上是一线品牌的刀具,无论是材质还是锋利度都差强人意,而且刃口强度很差,非常容易卷,因此不建议要求比较高的专业人士购买。
MISONO
虽然是日本的厂家,但比较西式化,基本没有日式刀型。MISONO受到很多职业厨师的喜欢,但对于新手来说不太适应。主要是因为MISONO采用UX10作为刀具材质,这个钢材是瑞典百禄伍德霍姆公司研发,定价远高于一般VG10的各个品牌大马士革厨刀;其次UX10这个钢材特性比较奇特,刚性不好,但是韧性非常牛,导致刀子本身轻薄锋利,但强度不行,不适合处理一些硬度比较高的食材。但总的来说MISONO的知名度还是相当高的,许多大厨会选择这个品牌。
杉本
亚洲中刀哪家强?台湾六协?香港陈枝记?都不是,最强的是东京杉本。这个强弱对比并非是空口而来,而是得到职业中餐厨师们的普遍认可的。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。「杉本」生产厨刀的历史并不太长,其历史可以追溯到19世纪30年代,从金属工匠与刀剑制作转型而来。「杉本」是日本第一家以日本手工艺生产西方和中华厨刀的品牌。
杉本一直坚持全手工制造,锻打研磨一律手工完成,所以他的价格不低,但是正因为如此,手感非常好,杉本的中式刀是职业中餐师傅一致认同的“手感舒适,持久不累”。 其型号分类非常职业化,从1号到7号,对刀的厚度,宽窄处理恰到好处,其设计也是古朴内敛,无任何花拳绣腿。
日本桥 木屋
半手工厨刀品牌,部分产品全手工。品牌源自日本宽政四年四月(1792年),不光生产刀具,还生产很多日常家居用品。木屋的钢材种类运用是非常多的,应该算是老牌子里排第一,甚至还采用日立金属的HAP粉末冶金高速钢里牌号硬度最高的HAP72做厨刀,非常有创新性,对于钢材特别有追求的,可以考虑他们家的产品。
重房
应该算是日本厨刀品牌的最顶级的。来自日本锻造厨刀大师——饭塚解房的纯手工打造厨刀,这位大牛牛到什么程度呢?可以说凡是玩厨刀的没有不知道他的。
重房师从日本顶级大师岩埼重义,制造的各类刃物均严格手工锻打,使用最顶级的白鹰先生收藏的1975年版瑞典产K120C顶级粉末碳钢,此种碳钢被日本刀匠高度评价,各类性能均超过青纸钢。重房刀具产量极低,每一把均耗时数天制造。重房的各类产品均由重房和他的两个儿子手工仕上打磨,使用昂贵的天然砥石,一点一点的打磨,直至最后形成完美的刃面。重房作的厨刀基本上买不到现货,预定理论等待6个月,实际需一年以上,每一把刀均需要经过数天时间锻造和打磨,也就是说有钱你也不一定能买到,所用钢材已经绝版,且重房本人年纪也已经很大,随时会收山,收藏和升值潜力俱佳!
资深刀友九千有一段话:“重房作的刀子,以其极致的完工度,无可比拟的研磨水准(完全手工用天然砥石一步步研磨,绝对不用机械现代研磨工具,严谨程度堪比武士刀),以及特殊纹理的锻地而出名,我虽然也接触过其他日式厨刀,比如堺市的堺佑助,堺孝行,源泉正,或者关市的膳,岚,豪,贝印的旬,东京的木屋,正本,杉本,有次等等各类品牌,也对其做工和匠人水准很是佩服。但说实话,在重房作的这条水平线上,无人可以企及,日本做厨刀的店家和匠人成千上万,而要说出五个最好的,重房作必然会在其中之一,以一句话概括重房作的厨刀,那就是玩到这个级别,就是烧到顶了。”
源泉正
源泉正是堺市的独立全手工品牌,源泉正性价比颇高,下列5张图为源泉正柳刃,刀身全长450mm,刀柄长300mm,刺身专用刀,市场售价为175500日元,折合人民币约11074元。
此刀使用的钢材为青紙スーパー,本焼构造,仕上げ:本焼仕上げ,刀柄为:水牛巻黒檀八角柄,全長:約450mm,刃渡り:約300mm,重量:約250g。
源泉正 樱花柳刃
此刀为刺身专用刀,源泉正樱花柳刃,钢材为:白纸钢2号,结构:本焼构造。刀面:樱花镜面。刀柄:水牛巻黒檀八角。长度:全长约485毫米。刀刃净长度:约320毫米。重量:约285克。市场售价:109400日元,折合人民币约:6903元。
真久作
日本知名刀具品牌MAC旗下的“真久作”。MAC株式会社成立于1965年,创始人就是做刀出身,公司设在大阪府堺市,日本90%的专业用刀都产于堺市。它们的刀具由经验丰富的工匠制作,在30多个国家销售,深受专业厨师的喜爱。至少用过真久作的人,几乎一致的确定这就是他们用过最好的刀。
真久作柳刃,刺身专用刀,刀刃的净长度为300毫米,此刀全长520毫米,纯银卷乌木刀柄,最高级本烧,市场售价为257150日元,折合人民币约16226元。此外,真久作柳刃还有更长的刀刃净长度为360毫米,售价则为324000日元,折合人民币为20445元。 左手用厨刀
日本厨刀一般都会细分为:家庭用,职人用(专业厨师用),左手用,即左撇子厨刀(左利き用包丁),随着左手用厨刀的需求越来越多,很多厂家都开始专门打造此类厨刀,以满足人性化需求。例如下图就是左手专用的厨刀。此刀为一把柳刃厨刀,销售价格36750日元,约2319元人民币。为堺味正作的本青钢系列,
尺寸300毫米,材质为安来钢青纸二号。
结语
实际上,日本的刀具品牌相当之多,除了以上品牌,还有好义弘、原昭忠、池田正行、堺宝光、子日、一文字光秀、一竿子忠纲、正広。。。都是在日本国内很有知名度的刀具品牌。同时日本还有一些老店并不热衷于扩大再生产,只守着自己的一个小小门面经营。但其中有许多都是非常有经验的老手工艺人,做出的刀具品质也是相当出色的。所以在选择厨具时,应根据自己的需要进行全方位的对比,千万不要一味的迷信名气很大的刀具品牌。

第三篇日本刀具品牌:刀具品牌排名


刀具品牌排名
转载自: 再低调 转载于:2011-10-07 22:38 | 分类:个人日记 阅读:(0) 评论:(0)
世界各国刀具品牌盘点 1.德国; 1 瓦尔特(WALTER) ; 2 贝克(BECK) ; 3 博泰(botek); 4 维地亚(widia); 5 威玛诺(WEMARO) ; 6 德国(JBO) ; 2.瑞典: 1 山特维克可乐满(SANDVIK); 2 山高(SECO) ; 3 DIETERLE; 3.日本: 1 京瓷(KYOCERA) ; 2 尼肯(NIKKEN) ; 3 圣和(SHOWA) ; 4 大昭和(BIG) ; 5 三菱(MITSUBISHI) ; 6 弥漫和(YAMAWA)丝攻; 7 OSG 丝攻; 8 优能 UNION 微型铣刀; 9 日立(HITACHI); 10 东芝泰柯珞(TOSHIBA); 4.以色列: 依斯卡(ISCAR) ; 5.美国: 1 肯纳(kenna); 2 昂思路(Onsrud); 3 LBK; 4 切削王(Mastercut); 6.韩国: 1 YESTOOL; 2 多仁(DINE); 3 HEADONG; 7.西班牙: LAT; 8.意大利: 1 FIUDI.; 2 DELFER; 凯狮(KELCH) ; 8 蓝帜(Leitz); 9 玛帕(MAPAL) ; 10 蒂泰克斯(TITEX) ; 11 迪哈特(dihart); 7 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 二不越荔枝(NACHI); 住友(SUMITOMO); 元刀(ASADA); 冈崎(OKAZAKI) ; 鹰牌(EAGLE); (FP)铰刀; 戴杰(DIJET)铣刀; 富士(H.T.D)丝攻; 神户直冈(kobelco) ; 小笠原(OGASAWARA) ; 5 6 7 铣星(MILLSTAR); SGS; 国洛泰克(NTK)Mast; 4 5 6 HANBOO; 克洛依(KORLOY) ; 特固克(TAEGUTEC) ; -1- 刀具夹具受欢迎品牌排行榜次序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 名称 山特维克可乐满 Sandvik Coromant 三菱 MITSUBISHI 瓦尔特(Walter) 日立 HATACHI 肯纳 Kennametal 住友 Sumitomo 山高 Seco 京瓷 Kyocera 伊斯卡 Iscar 东芝泰珂洛 TUNGALOY 万耐特 Valenite 博士 BASS 欧士机 OSG 蒂泰克斯 Titex 日研 NIKKEN 飞特 Fette NTK 不二越 NACHI 英格索尔 Ingersoll 大昭和 BIG 特固克 TaeguTec 钴领 Guehring 黛杰 Dijet 欧马 Urma 阿诺 AHNO 多马 DORMER 考迈特 Komet 高乐 KORLOY 法兰肯 Franken 铣星 MillStar 蓝帜 LMT 海默 Haimer 次序 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 玛帕 MAPAL 威迪亚 Widia 雄克 Schunk 埃莫克 Emuge 瑞贝格 Rübig 弥满和 YAMAWA 名古屋 Nastec 瓦格斯 VARGUS 攀时 PLANSEE SGS 恩蒂 NT 沃好特 Wohlhaupter TBT SOMTA 森拉天时 Ceratizit Fraisa 奥古嘉 OKK 欧华 Erowa Stellram 多仁 DINE 养志园 YG-1 DIXI CARMEX CeramTec PH HORN PH 豪费德 Hollfelder EPB JEL DC GARRTOOL Koyemann Heule 名称 -2- 用户使用/熟悉刀具夹具十大品牌及其最受欢迎产品 用户使用/ -3- -4- -5- -6- 其余著名刀具厂商简要介绍 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 英迈工具(INMIND) :专业钨钢铣刀、丝锥、钻头生产厂家,著名刃具品牌。 森拉天时(DERBTIZIT):由攀时(PBNSEE)和森拉美德合并组成的,其旗下成品品牌有 攀时、POKOLM 铣刀系列、WNT 刃具刀柄镗刀系列,其切削刃具在铝轮毂、轧辊、火车 轮,轴承、叶片等方面都有一套成熟的解决方案。 日本京瓷刃具(KYODERB): 京瓷 DERBTIP 尚乐特刃具是日本 KYODERB 公司以世界最领先 的精密瓷陶技术为焦点的车削、铣削及加工中心上使用的可转位刃具的专业生产厂 商,车刀杆及车刀片、市场高度认可。 韩国 KORLOY :韩国车刀系列性价比高,库存丰富。 日本大昭和刃具(BIG):以镗刀为主,在国内有着广泛的市场。 日本(OSG):专业丝锥、铣刀生产厂家,种类非常全面,品质一流。 瑞士(MBM):镗刀高精度品牌镗刀,模块化、连接精度高 。 德国瓦尔特(WBLTER) :瓦尔特刀片及硬质合金可转位刃具品种全,强项是铣削加工。 伊斯卡(ISDBR):世界著名刃具生产企业,刀具品种全,车削加工是他的强项,特别是 槽刀,镗刀,螺纹刀和变色龙系列。 特固克(TBEGUTED) :世界著名刃具品牌。 山高(SEDO):产品包括铣刀,车刀,罗纹刀,钻头,绞刀以及聚晶立方氮化硼刀片等。 山特维克(SANDVIK):刀具行业公认的老大,优势在于品种全面,但总体价格比较高。 肯纳(kenna):品种全,车削加工方面有他的优势。 蒂泰克斯(TITEX):钻头的种类非常全面,品质一流。

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