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森谷美食公园

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(1) [森谷美食公园]值得一去的森谷美食公园


最近在大众点评上看到宝山区泰和路1088号吴淞科技园1号楼的森谷美食公园,可以美食可以赏景值得一去。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 看了美食公园的图片是否有去试试的念头?!
 
                                                                             龙的随笔  20160713

(2) [森谷美食公园]草根冷菜作品


  草根冷艺团队创建于2014年5月份,是由十一位志同道合的凉菜同仁共同组成,团队内的成员是潮气蓬勃的年轻一代,为了烹饪交流、共同步而聚集在一起,共同为凉菜的发展出谋划策。而团队内的所有成员,都是工作在江苏、无锡、上海冷菜间一线上的冷菜专业人士。  草根冷艺核心之一:菜品要创新、实用,避免华而不实  草根冷艺团队在摸索中慢慢的前进着,并成功举办了三次团队菜品交流活动,每次在交流活动上,大家都会聚在一起,细心地品尝每一道菜品,并分析出每道菜品的优缺点,从而达到真正学习的目的。王中华说:“团队内的菜品以实用、创新为主,老菜新做的菜品要突出菜品的口味化及标准化既要讲究菜品的造型,避免过于夸张化,又要突出菜品的本质,坚决杜绝华而不实的出品。”  谈起创建团队的初衷,团队成员一致说:“因为我们有着共同的梦想,而在当今竞争激烈的餐饮市场上,一个人奋斗困难重重,只有抱团,依靠团队的力量与外界抗争,才能更有发展。正所谓‘兄弟齐心,其利断金’,相信在他们团队所有成员的共同努力下,草根冷艺团队在不久的将来会得到餐饮界的认可。”  伏亭  草根冷艺团队出品总监,现就职于无锡福庆人家大酒店,擅长江南时尚冷菜的研发与制作,对传统冷菜有一定的研究。  从厨理念:  以味为本,器型相结合!  从厨经历:  江阴桃源山庄休闲度假村 昆山天然大酒店  韩李  现任职与上海森谷美食公园冷菜出品总监  草根冷艺创始人  国缘冷厨委员会副会长  国际名厨联合会理事会理事  2009年获得徐州乡土菜团队(冷菜)个人特金奖  汪家林  草根冷艺核心之一  从事冷菜12年  曾任多家餐饮酒店凉菜主管  现任:  无锡金润得大酒店凉菜主管  座右铭:  心有多大、路就有多宽、开心工作,享受生活  王磊  现任水悦山庄会所冷菜主管  作为凉菜厨师,对食材和盛器应有一定的敏感度,平时多去市场转转,对创新有很大的帮助,不光是原料市场,古玩市场、盛器市场都能带来一些启发。也可以去外地交流、参加各种比赛,也能从中收获灵感。  我们肩上的责任就是单位的荣誉,2015我们并肩进步!  马浩  从厨11年 擅长江南冷菜  冷菜的制作虽比热菜简单,却也蕴含着十分精湛的技艺。一道菜品的装盘固然重要,但不要过于装饰,覆盖菜品的本味,即使菜肴的造型十分精美,如果味道不好,它也是失败的。作为凉菜厨师,就要不断地创新,在创新的过程中更不能丢掉传统。不能以为做一道别人没见过的菜品就说是创新,那样的菜品生命力会不强。  仲光明  现任上海森谷美食公园冷菜主管  凉菜的定位大概分为几类:  1、根据酒店标准选用什么原料及器皿。  2、现在主题餐厅比较多我们做的菜也要迎合餐厅风格。  3、我们要多跑跑多看看符合当地方的口味,这样才能干的长久。 4、现在市场原料鱼龙混杂所以同行在烹饪时一定选对好原材料。 民以食为天,厨师兄弟们加油!  伏亭作品  酸辣开胃乳黄瓜  制作方法:  将荷兰黄瓜切小段,加盐少许腌制,洗一下,控干,泡入调好的汁水内,上菜时加入麻油少许拌匀,装盘如图。  香酥牛肉粒配四川老坛泡菜  制作方法:  取卤制好的牛腱子肉,改刀成丁入清油中微炸备用,锅中加入调好的香辣酥粉翻匀。上菜时配上自制的老坛泡菜,装盘如图即可。  杭式酱卤可乐鸭翅  制作方法:  将飞水好的鸭翅备用,锅中加油,下葱姜蒜、西芹、胡萝卜、洋葱、香叶、八角、桂皮、干辣椒煸炒出香味,加入黄酒、生抽、老抽、白糖、海鲜酱、可口可乐、味精、鸡精、叉烧酱小火烧制至熟,装盘如图。  西式芥味沙拉虾  制作方法:  取免浆虾仁一份飞水备用,色拉酱加入芥末酱调匀,拌入火龙果、黄瓜丁、虾仁,装盘如图。  冷厨炝拌海鲜时蔬  制作方法:  取大连鲍片适量,苦菊、小米辣、熟花生米、葱段、蒜片加入辣鲜露、陈醋、白糖、味精、生抽、红油、麻油、花椒油拌匀,装盘如图。  私房泰椒鸭舌  制作方法:  将新鲜鸭舌上色,用辣鲜露、蒸鱼豉油、白糖少许、十三香、胡椒粉、红泰椒、大蒜子、生姜、葱、香菜、香芹调成的汁拌上鸭舌,入蒸箱内蒸十分钟,拌匀沥干加麻油、辣油拌匀,装盘如图。  韩李作品  海派酱香茨菇  原料:  茨菇  制作:  将茨菇沸水洗净,入五成热油温炸至干香,锅中放葱姜、干辣椒、叉烧酱、海鲜酱、少许南乳汁、鸡精、味精、冰糖、少许老抽,小火收汁即可。  自制酱烤小金枪  原料:  小金枪鱼  辅料:  洋葱、生姜、蒜子、香菜、小葱、胡萝卜、青红菜椒  制作:  1、将小金枪宰杀洗净,盒中放入纯净水、白糖、生抽、蒸鱼豉油、辅料揉碎,放入小金枪鱼腌一天捞出。  2、在托盘上再放入新鲜辅料,和小金枪鱼一起入烤箱上火,下火200度烤至鱼的表皮双面微脆,撒上七味盐,再烤10分钟即可。  美极香辣菊花脆肠  原料:  生猪肠,花生米,黄豆美人椒  制作:  1、将生猪肠流水解冻,加葱姜、柠檬片、黄酒、白酒飞水,冲凉,锅中放5成热油温炸一下。  2、锅中放葱姜、黄酒、孜然辣酱、六月鲜酱油、蒸鱼豉油、味精少许、白糖、孜然粉,再放入所有原料翻炒一个即可。  和风酱汁芥兰苗配田虾  原料:  芥兰苗,田虾  制作:  1、将芥兰苗切段,沸水,拌成咸鲜味。  2、田虾做成醉香田虾(后期会介绍田虾配方,本月销量超500份)  3、将芥兰苗用模具码出造型,浇上和风酱汁即可。  和风酱汁制作方法:  把小番茄沸水放在榨汁机里搅碎,加泰国甜鸡酱、辣鲜露、盐、白醋  调成酱汁即可。  俏拌杏鲍菇配有机甜豆  主料:  杏鲍菇350g,橄榄菜20g,有机甜豆20g  辅料:  辣鲜露8g,东古酱油6g,葱油适量  制作:  1、杏鲍菇切2厘米方块,汆水冲凉,沥干水份,入油锅炸至金黄色。  2、有机甜豆汆水备用。  3、将炸好的杏鲍菇放入辅料,撒上甜豆橄榄菜拌匀即可。  滋味有机茄子  原料:  小紫茄  调料:  糖4两,味精1两,鸡精0.5两,生抽1.5两,美极鲜1两,陈醋3两,花椒油1两,麻油,辣油适量。  制作:  将紫茄改刀,入六成热油锅过油,和野山椒,青红杭椒切圈,蒜片爆炒,放在调料里泡5分钟即可入味,装盘。  美国特大凤爪  卤料:  水14桶,东古酱油3瓶,鸡精8两,味精5两,糖1.5斤,蜂蜜半瓶,家乐鲜露16瓶,黄酒大半瓶。  制作:  将大凤爪冲水解冻,入锅加葱姜、白酒煮熟 ,将卤料烧开,放入煮熟的凤爪泡20分钟捞出即可。  马浩作品  味汁小菜  做法:  观音菜切段,白菜切丝,用苹果醋、生抽、香醋调汁。  迎宾天下  用料与做法:  牛肉、北极贝、蘑菇、香菇、西芹等,可以根据想像用食材装伴即可。  金香玉  做法:  1、怀山去皮,蒸熟,打成泥。  2、芒果打成泥,加蜂蜜、白醋、白糖调好,浇上,放红腰豆点缀。  养味生仁  做法:  新鲜花生泡水去皮,用生抽、美极、米醋调制,浇上即可。  瑶柱豆瓣  做法:  青豆瓣炸酥,用白糖、黄酒、味精、鸡精、盐、瑶柱熬汁,收浓,挂上即可。  汪家林作品  老本帮酱带鱼  制作:  带鱼改刀成段;姜葱、海鲜酱、排骨酱、冰糖、水熬浓,把带鱼拉油至熟,挂上即可。  江南小菜油焖笋  制作:  1、新鲜冬笋切丁,香菇切丁。  2、锅入油,放入冬笋丁煸炒至出香味,放入香菇丁、排骨酱、叉烧酱、老抽、糖,在炒到上色时放入高汤煲熟,放入味精、鸡精、麻油收汁即可。  巴尔特红酒烤鳗  制作方法:  取活河鳗1条背部开刀,放入南乳计10克、海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克、葱姜、青红椒、香菜、苹果、鲜橙适量腌制1天,挂起风干,入烤箱烤制4O分钟即可。  棕香糯米蹄  用料与做法:  1、新鲜猪脚一只去骨,放入海鲜酱10克、叉烧酱10克、老抽5克、味精5克、糖10克、黄酒5克、葱姜适量腌制2小时待用。  2、糯米冷水泡发1小时,蒸熟,拌入海鲜酱10克、叉烧酱10克、糖10克、老抽3克、东古3克、味精少许。  3、腌好的猪脚卷入糯米,包上棕叶,卷保鲜膜蒸2个半小时即可。  一品风干肉  制作:  五花肉20斤,切成条状,放入天府醪糟3斤、盐3斤、糖适量、甜面酱5斤、排骨酱适量,腌制2天,风干蒸熟即可。  梅烤花生米  制作:  1、花生米拉油至脆;梅干菜水泡,拉油至脆,待用。  2、锅內放入蒸鱼豉油适量、美极鲜适量、糖适量,熬浓挂匀即可。  仲光明作品  富棱猪手  原料:  猪手2对,棱角50克,青杭椒3克,美人椒3克,卤水5000克  制作方法:  1、把猪手劈开,冲去血水,猪手氽水,放入卤水卤至熟。  2、棱角煮熟,青杭椒爆香,撒到已卤好的猪手上即可。  菌味顶双鲜  原料:  目鱼顶500克,鲜贝50克,雪菜王20克,朝天椒3克,野山椒`3克,调料高汤500克,咖喱酱10克,葱油3克,盐3克,鸡精3克,糖少许。  制作方法:  1、目鱼顶氽水;鲜贝划油备用。  2、锅內放少许葱油、雪菜王、朝天椒煸香,放入以上调料烧10分钟即可。  泉水藕丝  原料:  嫩藕500克,红口椒1个,鲜橙皮5克  调料:  矿泉水600克,雪碧1听,野山水5克,绵白糖150克,白醋50克。  制作方法:  1、莲藕切丝;红口椒切粒;鲜橙皮切丝。  2、把切好莲藕丝氽水冰镇,以上调料调成酸甜口味,再放入冰镇好的莲藕丝浸泡6个小时即可。  张飞牛肉  原料:  小牛腱1500克  调料:  李锦记排骨酱20克,李锦记叉烧酱30克,鸡饭老抽10克,孜然粉5克,十三香3克,糖3克,鸡精少许。  制作方法:  1、牛腱用花椒盐腌8小时,氽水切片,取一托盘放上葱姜、黄酒蒸25分钟。  2、锅内放少许色拉油烧热,倒叉烧酱、排骨酱炒匀,放入蒸好的牛肉片,再放入其它调料翻匀,放入烤箱烤20分钟即可。  海鲜蛋酥卷  原料:  银鱼25克,蟹肉蚌15克,青笋5克,胡萝卜5克,鸡蛋4个。  调料:  盐2克,糖少许。  制作方法:  1、把青笋切丝,胡萝卜切丝,蟹肉蚌撕丝,把银鱼和其它原料分別氽水,沥干水份,调味拌匀,放到已摊好的蛋皮上卷好。  2、锅内放入色拉油油温升至7成热左右,把卷好蛋卷炸至金黃色即可。  瑶柱麦仁豆瓣酥  原料:  新鲜豆瓣500克,干麦仁150克。  调料:  瑶柱丝30克,白砂糖50克,古越龙山100克,盐少许。  制作方法:  1、将新鲜豆瓣氽水,再同麦仁一起炸好备用。  2、锅内放入黄酒、糖及其它调料熬成欠汁,倒入事先炸好的豆瓣、麦仁翻匀即可。  豉香黄鱼  原料:  新鲜大黄鱼750克,豆豉25克,洋葱5克,蒜泥10克,生姜3克,青红椒各2克,野山碎3克。  调料:  古越龙山50克,糖30克,蒸鱼鼓油40克,味精2克,鸡精2克。  制作方法:  1、将黄鱼洗净,用葱姜、黄酒泡一下去一下腥味,锅倒入色拉油把腌好黄鱼炸成外酥里嫩。  2、锅内留少许底油,倒入豆豉、蒜泥、姜未煸香后,再放入其它原料和调料熬至收汁,浇黄鱼上即可。  王磊作品  小荷糖醋藕  制作:  将莲藕切片,冲去碱水,用白米醋、糖、柠檬调好的水果水泡制即可。  香辣不解释  制作:  六和鸭脖用红曲粉上颜色,用东北小辣椒、翅汤、重盐、味精、鸡精、袋装黄酒、八角桂皮、香叶、豆蔻、草果、干辣椒调制而成。  老山西生瓜  制作:  生瓜卷好,用山西老陈醋、糖、东古酱油、瓜子仁、橄榄油浇制即可。  大漠烤牛肉  制作:  将牛腱煮熟,切片过油,撒上孜然、花椒、辣椒面即可。  关键:  要把牛肉烤均匀。  古法清目韵鹅肝  制作:  采用法国鹅肝,将鹅肝用牛奶泡一夜,蒸熟即可。  关键:  不宜蒸老,清酒、海鲜素、鸡粉冰糖、刺身酱油泡制即可。  勇哥巨无霸猪腰  制作:  猪腰改好花刀,泡除腥味,蚝油、上海辣酱油、糖醋、生姜、葱、香菜、辣鲜露、麻油、辣油(王兆勇独门秘籍)。  

(3) [森谷美食公园]草根冷艺——韩李精品冷菜10道


  大厨风采草根冷艺团队——韩李  大厨简介  韩李——  草根冷艺创始人  囯缘冷厨委员副会长  国际名厨联合会理事  名厨餐饮交流协会理事  现就职于 上海森谷美食公园冷菜出品部部长  无锡雲宾大酒店冷菜出品总监  获得江苏徐州 骆马湖杯 个人特金奖  第八届中国冷菜美食节 最佳团队展台特金奖  为梦想,风雨兼程  韩李第一次接触餐饮行业,是在一家大排档的里面做杂工,每天从早上十点一直干到第二天凌晨四点才结束回家,全年无休息日,两年下来体重只有80斤。回家后妈妈十分心疼,坚持把他送进去厨师学校进行专业的学习。  半年后,学校把韩李分配到无锡盛岸路的一家酒店做起了冷菜小工。那天是2003年12月6日,韩师傅对这一天记得特别清楚,这不仅仅是因为重新返回厨房,更是一个全新的开始。踏入岗位之后,他深知自己无依无靠,必须要多努力、多干活、多付出,才能让师傅们喜欢,多学到知识。  从厨心得  韩李说:“其实好多人都会有和我一样的辛酸经历,独自一人踏入社会的无助是无法用言语所表达的,所以每一次的工作机会都会很珍惜,并且认真对待。也很感谢每一个曾经帮助过我的人,是你们让我懂得感恩。”  凉菜创意来源实际生活  作为一名凉菜厨师,要想在专业技能上获得提升,就应对原材料和盛器上有一定的敏感度。空闲时应多去和菜肴有关联的市场转转,对菜品创新会有很大帮助。  韩李说:“既然选择冷菜这个专业,就要不断的去学习,给自己多充电,和同行之间多交流,经常参加一些菜品交流培训活动,另外还可以订阅一些美食杂志,关注餐饮之类的微信公众号。我们在模仿别人的同时,还可以借签其中的创新菜品,这样既能够让我们从中获得灵感,又可以给自己的创作锦上添花。有时,灵感亦来源与生活,只要我们多用心观察,多去钻研都会让我们获得意想不到的成果”。  代表菜品  菌味顶双鲜  原料:  目鱼顶500克,鲜贝50克,雪菜王50克,野山椒10克,朝天椒5克,葱、姜各少许。  调料:  高汤750克,家乐浓缩鸡汁20克,咖喱酱25克,咖喱粉20克,味精5克,糖15克,盐少许。  制作:  1、把目鱼顶冲水去一下腥味;鲜贝氽水,划油备用。  2、锅内放入清水、咖喱粉、黄酒把目鱼顶氽水上一下颜色。  3、锅內放少许葱油,把野山椒、朝天椒、葱姜、雪菜王煸炒,放入高汤和以上调料烧开,放入目鱼顶和鲜贝泡两个小时捞出即可。  椰丝沙拉虾  原料:  蛋皮两张,基围虾100克,芦笋50克,肉松20克,沙拉酱10克。  制作:  1、蛋皮放平,放上芦笋。  2、基围虾去皮,标好沙拉酱,放入肉松卷好,洒上椰茸即可。  鲜果虾沙拉  原料:  基围虾,哈密瓜,芒果,牛油果(水果可以随意搭配)。  调料:  卡夫酱,色拉酱。  制作:  1、基围虾沸水至熟,去壳。  2、水果切成小块(形状可以根据装盘改刀),将卡夫酱和色拉酱按1:1调好,和水果拌匀,装盘即可。  山泉水藕丝  原料:  藕丝500克,新鲜陈皮丝2克,红椒1个,野山椒4个。  调料:  雪碧100克,纯清水500克,野山椒水25克,盐5克,糖100克,白醋50克,  制作:  1、把嫩藕切丝,冲水;陈皮切丝;红椒切粒,备用。  2、锅内放入清水、少许白醋烧开,把藕丝氽水,把氽好水的藕丝放入冰水里冰一下以保持脆感。  3、捞出藕丝,沥干水份,把以上调料调成汁水,放入藕丝泡3个小时即可。  咖喱烤翅  原料:  鸡中翅2包,香菜,芹菜,小葱,姜丝各少许。  调料:  盐,味粉、香油各适量,咖哩粉100克,辣鲜露50克,美极50克,小米椒80克。  制作:  1、将中翅冲水解冻,用纱布压干水分,用竹签插些孔以便入味,将所有调料放一起捏碎调匀,把鸡翅倒进去腌渍一晚。  2、将腌好的中翅放入烤盘中,用下火200度、上火250度烤制,中途刷几次红油,烤至金黄色即可。  蓝怡口贝鲜中鲜  原料:  蓝怡口贝,草虾,花螺。  调料:  宴会鲜味汁,白糖,寿司酱油,花雕酒,白酒,海鲜酱,南乳汁调色,味精,鸡精适量,葱姜蒜,香叶,八角,白蔻,菜椒,花椒,白芷,干辣椒放一起调好。  制作:  将以上原料加葱姜、黄酒、沸水煮熟,泡在调制好的调料里泡入味即可。此品味型浓郁,咸鲜味甜,醉香适口,  深海蚌片  主料:  蚌片。  调料:  野山椒4两,野山椒水100克,鲜花椒100克,大蒜子、美人椒、杭椒各3两,香菜5两,葱油1斤,鸡粉40克,味精80克,冰糖60克,生抽220克,辣鲜露450克,鱼露325克,味达美220。  烟薰脯肉  原料:  鸭脯肉。  调料:  南乳汁、叉烧酱、八角、桂皮、香叶、葱姜、香叶盐、味精。  制作:  烧好后放烤箱烤干即可。  冷厨捞拌海鲜头道菜  原料:  苦菊,大连鲍片(大连鲍带壳飞水)。  辅料:  小葱段,熟花生米,青红杭椒圈,大蒜片。  汁水制作:  1、苹果醋1瓶,美极2两,蒸鱼豉油2两,白糖适量,芥末半支。  2、鲜花椒、姜葱、蒜片、干辣椒炸油倒入,泡五小时捞出即成。  油淋双椒芥味鸟贝  原料:  鸟贝。  辅料:  青红杭椒圈。  制作:  1、取鸟贝适量过水控干,加入芥末油,蒜末,辣鲜露,陈醋,白糖,味精,盐,麻油拌匀。  2、青红椒圈加盐,陈醋,白糖,味精腌,浇上热葱油,上菜时淋上即可。

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